Концентрат (экстракт) ржаного солода светлый "КРСС"

1. Приготовление пива

Подготовка к сбраживанию пивного экстракта

Пивное сусло – идеальная среда для размножения различных микробов, которые могут испортить наш будущий продукт. Залог успеха нашего мероприятия – стерильность. Емкость для брожения, трубка для разлива (лучше сифон), ложка для перемешивания, посуда, пробки и т.д. стерилизуем все.

Количество воды для разведения солодового концентрата зависит от желаемого показателя его начальной плотности. Плотность ˗ это процентное содержание сухих веществ, которые будут участвовать в брожении. Для нашей продукции характерна более высокая плотность, остановим свой выбор на 13%. Мы имеем 5 кг. пивного экстракта с долей сухих веществ 75%. Вычисляем получение на выходе готового продукта по формуле 5/(13/75)=28,85 л. Объем солодового экстракта составляет 4 литра, значит для его разбавления понадобится 25 л. воды. Разводим сначала кипятком, примерно один к одному, затем добавляем остальную жидкость.

Охмеление

Хмель содержит две очень важные составляющие для пивоварения – это альфа кислоты, придающие характерную горечь и эфирные масла, которые отвечают за аромат.

Степень горечи формируется временем варки и процентным содержанием в хмеле альфа-кислот. Существует международная шкала горечи IBU от 0 до 100 единиц. Чтоб получить среднюю горчинку (показатель IBU – 10) варим сусло один час, в начале варки вносим 20 грамм гранулированного хмеля с альфа-кислотностью 5% и за десять минут до окончания добавляем еще 10 грамм ароматного с альфой 2%.

В интернете можно найти множество онлайн-калькуляторов для расчета нужного показателя IBU, с помощью которых можно прогнозировать результат.

После завершения варки сусло необходимо как можно быстрее охладить до 23-27ºС, чтоб не допустить заражения. Для этого можно использовать чиллер или опустить емкость в холодную ванную.

Перед внесением дрожжей необходимо провести аэрацию сусла – обогатить его кислородом. Для этого нужно несколько раз перелить его из одной емкости в другую, или взболтать. Для сбраживания берем элевые дрожжи верхнего брожения. Ставим гидрозатвор и оставляем на 2-3 недели до полного сбраживания.

Розлив по бутылкам

Готовим и стерилизуем необходимое количество посуды. Заранее варим сахарный сироп, на пол-литра 150 гр. сахара. Разливаем его в каждую бутылку. Этот процесс называется карбонизация. Сироп при дозревании продолжит брожение и обогатит наш напиток углекислым газом. Затем аккуратно, через стерильную трубку разливаем нашу продукцию. Следим чтоб не попадал осадок со дна бродильной емкости и не поднимался высокий слой пены. Для этого держим конец трубки ниже уровня наполнения (под слой). Наполняем, оставляя сверху 2-3 см. свободного пространства и закупориваем.

Выдерживание

Две недели выдерживаем бутылки при комнатной температуре. За это время происходит вторичное брожение и дозревание. Дрожжи «доедают» остатки питательных веществ, наполняя бутылки углекислым газом. Еще неделю выдерживаем ваш Roggenbier в прохладном месте.

2. Приготовление хлебного вина

Сбраживание сусла

Разбавляем концентрат сусла горячей водой, тщательно перемешиваем. Доводим объем до 30 литров. При температуре 22-27ºС задаем дрожжи согласно инструкции производителя.

Оставляем примерно на две недели на брожение. Когда гидрозатвор перестанет выпускать пузырьки углекислого газа, и брага даст осадок, можно приступать к перегону.

Дистилляция

Первый перегон делаем на максимальной мощности, без отделения голов и хвостов, до нулевой крепости в струе.

Для второй перегонки разбавляем спирт-сырец до 20-30º. На этом этапе отбираем головы и приступаем к отбору основной фракции. Хвосты после 40º можно использовать при следующем перегоне браги.

Далее дистиллят разбавляем до питьевой крепости 40º. После разлива по бутылкам дайте напитку отдохнуть не менее недели.